Cantines : les élus peuvent-ils vraiment acheter local ?

A l’heure où crise porcine et respect de la laïcité font la une de l’actualité et sont prétexte pour certains maires de se pencher sur le menu des repas scolaires, la question se pose de savoir quelle latitude laisse le code des marchés publics pour favoriser l’achat auprès des producteurs locaux.

Un marché concentré

Le marché de la restauration scolaire représentait en 2012 un milliard de repas servis à près de six millions d’élèves par an. Un marché colossal dont les collectivités se sont peu à peu détachées préférant pour des questions sanitaires et économiques confier à 80% cette tâche à des entreprises privées.

Et le moins que l’on puisse dire c’est que le marché est concentré ! Pratiquement trois sociétés seulement se partagent un gâteau de 5 milliards d’Euros : Sodexo, Elior et Compass. Avec pour conséquence une nourriture industrialisée et uniformisée, dont le choix des aliments de base répond plutôt à des logiques économiques globales qu’à une logique de soutien des producteurs voisins…

Dans ces conditions, revenir à des repas plus « locaux » et plus « traditionnels », avec des produits ou des processus plus respectueux de l’environnement, comme le souhaite le gouvernement, relève du défi pour les collectivités locales, d’autant que les règles des marchés publics ne facilitent pas les choses.

Concilier achat public et critères locaux ?

Le gouvernement de Manuel Valls a annoncé son souhait de renégocier tous les contrats dans le but de favoriser l’approvisionnement local. Une ambition qui se heurte aux difficultés et contraintes que fixe le code des marchés publics que doivent respecter les collectivités.

Le code des marchés n’autorise pas, en effet, l’acheteur public à sélectionner des produits en fonction de leur provenance, ceci afin de ne pas compromettre le principe d’égalité de traitement des candidats et ne pas constituer de délit de favoritisme.

Il existe néanmoins des solutions. Dans la pratique, « les acheteurs publics sont encouragés à contourner les difficultés, notamment en réfléchissant en amont à la façon de libeller les lots », nous explique Antoine Martin, du portail d’avis France Marchés. Un guide a même été édité par le ministère de l’Agriculture, mettant en avant la prise en compte de critères de qualité ou d’objectifs environnementaux. Certaines collectivités mettent également en place des chartes de bonnes pratiques des élevages ou exigent des produits de saison.

Autant de façons de « contourner » les règles au moment où le « manger local » répond non seulement à une demande de plus en plus croissante mais se transforme aussi, sur fond de crise porcine, en nécessité économique.